Los ajiíes son parte del gran protagonista en Dic 2009

Fueron 4500 metros cuadrados de saber y sabor; mas de 160 entrevistas, notas de radio, crónicas e insertos de TV; fueron 6 conferencias magistrales; se organizaron 17 talleres de gastronomía; 7 mesas redondas; hubo exposiciones de flores y carros antiguos; demostraciones de cocina molecular, que muchos confundimos con magia y alquimia; 19 grupos musicales que en número, iban desde una banda sinfónica hasta el concierto de piano de talla mundial con Paraninfo gratis y lleno hasta en el techo inspirado por el monologo del francés Dichamp; 3 muestras gastronómicas para 1400 personas sentadas a manteles; volamos el alcornoque de más de 1200 botellas de vino; procesamos por lo menos 12 toneladas de alimentos; hubo 5 catas del licor de Vaco; un show de 5 chefs Franceses frente al pueblo payanes, que a las 11: 30 de la noche nadie quería que se acabara. Nos metimos en el corazón de “Andrés carne de res” esa bobadita de sitio que visitan 4000 personas en Bogotá cada fin de semana y que se ha convertido en el gran referente internacional del turismo colombiano. Cinco mil personas visitaron los escenarios abiertos al público, en los que se repitieron también buena parte de los segmentos académicos del congreso y en los que se movilizaron 28 municipios del departamento del cauca cuyas delegaciones estuvieron tres veces previas en Popayán, tecnificándose, asistiendo a cursos de buenas prácticas, en fin, “preparando” la cosa. Ellos, vinieron invitados por la Corporación organizadora y la Gobernación. Llegaron 16 periodistas de los principales medios de comunicación del país que siguen preparando y emitiendo artículos de prensa y televisión en los que exaltan al congreso y de paso, a nuestra bella Popayán. Amén de 40 periodistas locales que como abejas revolotearon la información desde hace treinta días y paso a paso fueron testigos de esta locura.
La Guajira se atravesó Colombia entera con un grupo de danzas de 20 personas, un conjunto vallenato de 6 músicos que destacó lo más clásico del folklore Guajiro; junto a ellos, 8 representantes de gobierno, 2 de modas vernáculas y 3 de turismo y cultura, arrastrando tres mil kilos de vituallas, instrumentos, regalos, comida y ganas de mostrarse.
Francia, hizo lo suyo con dos “gurús” de la culinaria mundial, 6 chefs principales y treinta chefs de apoyo de la afamada escuela Bogotana “Mariano Moreno”. El jefe Bertrand Esnault, nada más ni nada menos que el director del Instituto Paul Bocuse, el gran orgullo franchute del buen comer, caminó por Popayán durante 8 días, comió empanadas, carantanta y socializó con muchachos del SENA y del ITC y el día que se iba, lloró de emoción, nos felicitó juró volver y propuso que la Corporación Gastronómica de Popayán, fuera garante y representara a nivel suramericano el premio Bocuse d’or, algo así como hablar del premio Nobel en la literatura. Pero para rematar el cuento, Gil Galasso, campeón mundial como Chef de servicio, llamó a su mujer desde el hotel Monasterio a la patria de Sarcozy y le dijo: ¡aliste maletas mija, que yo me quedo en Colombia!
Pero ¿qué decir de una población flotante que llegó a la Popayán gastronómica sin participar en el congreso y que sobrepasa los miles? Todo eso, sin entrar a detallar los taxistas sonrientes; y los bares y restaurantes con el letrero de “localidades agotadas”; y los hoteles a reventar; y los renteros de muebles y vajillas con inventarios en cero; y un parque de Caldas el viernes 4 de septiembre abarrotado de curiosos que se extasiaron junto a los ritmos del Vallenato puro tocado con guitarras y la belleza de las mujeres y sus mantas guajiras; y la ciudad toda, pero toda unida a la gran fiesta de la gastronomía nacional que Popayán desde hace 7 años se echó al hombro. Todo lo anterior con una inversión de cientos de millones de pesos, que generó una utilidad social de no sé cuantos y muchos miles más.
En fin, esas cifras que al leerlas me aterran y que a cada instante se quedan cortas, hinchan de orgullo a 18 soñadores que se reunieron, trasnocharon, discutieron, botaron corriente, botaron lo propio, se entregaron a fondo y se ríen a carcajadas al saber que hay quienes resumen parroquialmente el Séptimo Congreso Nacional de Gastronomía, en una diatriba del muy bien rescatado plato, “El tapa’o patojo”.
Y vamos para el octavo…

MANUEL IGNACIO CARDENAS VALDENEBRO
Micardenas2@yahoo.com

La Gastronomía Urbana de Popayán

Carlos Humberto Illera Montoya[1]

“Palabras como carantanta, pipián, pringapata,

chulquín, cauncharina, mollete, champús,

mote, sango, chumbipe, ullucos, birimbí,

encocao, pambazo, fifirifí, fifirifiao, y guampín,

son sencillamente canciones que alegran el estómago,

versos que alimentan cuerpo y alma,

poesías que se comen.”

Para referirnos a la gastronomía de Popayán hay que disponer de buen apetito, so pena de tener que enfrentar el riesgo de empalagarnos con tanta delicia que hay dispersa por las calles de una ciudad cuya arquitectura posee la identidad que le otorgan la blancura de sus paredes exteriores, enormes portones tallados en piedra de cantera, amplios ventanales y un extenso inventario arquitectónico. Hay que caminar las calles de Popayán en soleada mañana y distraerse leyendo placas talladas en mármol o en piedra de cantera, con las que se recuerda el paso de un viajero ilustre por la ciudad, el nacimiento de alguna prócera figura, o el simpático nombre de una callecita, verbigracia Calle del Cacho, del Banano, del Molino, de La Pamba, del Seminario y muchas más, y mientras hacen esos lúdicos recorridos, y se evoca la poesía que entrañan las calles con sus faroles y las infaltables ventas callejeras de chontaduro o de granadillas del Quijo si su visita es por Semana Santa, ceda a la tentación de probar unas empanaditas de pipián maridadas con ají de maní, deliciosa salsa indígena que sabe a amor.

Es que en Popayán ocurre que entreverados con los templos, plazoletas y casas señoriales, el visitante desprevenido que recorre por sus calles puede llevarse la sorpresa del encuentro con el patrimonio gastronómico local a la vuelta de la esquina, en un pequeño espacio habilitado como tienda de barrio, en lo que antes funcionó un garaje, y, en fin, donde menos se lo espera. Todavía en Popayán es posible el hallazgo de la pequeña y bien surtida tienda de barrio en la que no son ajenas las alpargatas de cabuya o las velas de cebo intercaladas con el tabaco amarrado, los huevos de campo y el pan del día. Allí se mezclan las más variadas y hasta inverosímiles mercancías de antaño con las delicias de hoy. Basta con sólo salir del Hotel Monasterio y caminar unos pocos pasos por la calle 10, la que desemboca casi en frente de la entrada al hotel, para toparse con la tienda más colonial que pueda uno imaginarse. Si, ahí en el número 5 – 45, con sólo asomarse a la ventana siempre desplegada de par en par, el pasajero ve abrirse frente a sus ojos un baúl repleto de los más inesperados tesoros de la pícara dulcería ancestral de Popayán: liberales, revueltos con conservadores y comunistas, en armonioso convivio sibarita; merengos y merenguitos, unos con chispitas de colores y otros aliñados con maní molido; panes y pambazos de Timbío, rosquetes azucarados y rosquillas coronadas de manjarblanco, y no menos de un centenar de antojitos a cual más tentador y delicioso. Ahí, en esa tiendita, como de pueblito de comienzos del siglo XIX, reside uno de los encantos más costumbristas del sector histórico de Popayán.

Ahora bien, como la anterior, existen más tiendas, escondidas entre callecitas relegadas al tránsito cotidiano, como la que se encuentra bajando por la carrera 4 hacia el barrio Bolívar, sobre la Calle de Marcoscampo (Carrera 4 entre calles 1 y 3) a mano izquierda, se encuentra la venta de los internacionalmente reconocidos Aplanchados de Doña Chepa. Por la misma carrera cuarta, un poco más adelante, está la casa señorial de la Señorita Leticia Mosquera, la más hábil y tradicional hacedora de los dulces que honran la navidad patoja con su inigualable Plato Navideño; como suele suceder con estas artesanas de los buenos platos ancestrales, usted no va a encontrar avisos que le señalen el punto exacto, pero no hace falta, en cualquier puerta de la cuadra que usted golpee puede preguntar que siempre encontrará una respuesta amable con las indicaciones que lo pondrán en el sitio exacto. Donde la Señorita Leticia es posible encontrar los dulces conventuales cuyas recetas se  remontan al siglo XVIII, y  degustarlos acompañados de las hojaldras y de los buñuelitos de almidón de yuca, regados con el almíbar aromatizado con ralladura de cáscara de limón, la más cercana evocación a la ambrosía.

Por el mismo rumbo puede caminar  dos cuadras más y llegar hasta la plaza de mercado, del barrio Bolívar. En medio del bullicio que le es propio puede encontrar desde el ingreso mismo, cualquier cantidad de muestras de la tradición gastronómica de Popayán. Entrando por la calle 1, apenas entrando, en canastos de caña cubiertos con manteles blancos, se pueden adquirir los productos de panadería artesanal que tanto se aprecian en la ciudad: panes asados en horno de leña, panes de maíz, molletes, roscas, roscones, pambazos y rosquillas. Estando en esa plaza de mercado, debe reservar un espacio especial para emprender la más atrevida aventura gastronómica que se puede adelantar en la ciudad: comerse un plato de ternero. Este cocido logrado con un ternero no nato aliñado con comino, cebollas, tomates, pimienta, manteca de cerdo, ajos, sal y maní tostado y molido, profusamente coloreado con achiote diluido, constituye un auténtico tesoro de la gastronomía patoja; no en vano los más importantes críticos gastronómicos que han visitado la ciudad han dedicado páginas a este platillo abundando en elogios a su color, su sabor y su textura. Comer ternero en la galería del Barrio Bolívar es una experiencia que no se olvida y siempre se querrá repetir.

Con seguridad que si usted es amante de los dulces, en Popayán los encontrará por cientos, en su mayoría producidos artesanalmente y con los agregados de identificarse con nombres tan sonoros como curiosos. Perdida en medio del caos que provoca la invasión del espacio público en la calle 6 entre carreras 5 y 6, se encuentra una pequeña caseta de apenas 1.50 mts cuadrados. Semeja una casita con techo rojo a cuatro aguas, paredes blancas y zócalo rojo. Siempre limpia como su propietaria, por única nomenclatura exhibe en lo alto del frente un bonito letrero que reza: El Mecatico de Aliria. Como si se tratara de una bóveda en la que se guardan tesoros, entre esas pequeñas cuatro paredes se encierra lo que queda del Popayán gastronómico que se fue en lo que sus mecatos se refiere. Ya no hay más expendios como éste pues es allí en la única parte en la que el antojadizo peatón, el cliente permanente o el desprevenido pasajero, pueden encontrar hasta 50 clases diferentes de golosinas. Sorprende que sea tan elevado el número que alcanza la oferta de productos y hasta puede llegar a pensarse que quien esto escribe se ha dejado llevar por la emoción y está exagerando, pero no es así; allí se expenden, entre otros los siguientes: merenguitos, solteritas de dulce, paspitas de coco y de maní, cocadillas, coquitas llenas de piña y de coco, gelatinas de pata de res, las panelitas de arequipe con guayaba, los camotes de piña y los coquitos envueltos en papel cristal de colores, los barquillos de pasta crujiente rellenos de arequipe, cauncharina, amor de un día (panderito que debe su nombre a la facilidad con que se deshace en la boca), las mantecadas de harina de yuca, y empanaditas de cambray, por mencionar sólo algunos de los tesoritos que nos ofrece la sonriente Aliria. El Dios de sus mayores proteja y conserve a esta humilde mujer por muchos años para que en Popayán podamos contar orgullosos que en El Mecatico de Aliria, el dulce toma nombre variados y allí se convierte en algo multisípido, multicolor y pluriforme.

Pero si se trata de referirnos a las sabrosuras que se pueden encontrar en los extramuros de la ciudad, mi recomendación es que se haga el periplo por la variante que bordea a Popayán por el costado occidental. Si es de su gusto deténgase en una de las incontables toldas que hay a cada lado de la vía y disfrute de las frituras, sancochos y demás viandas que en ellas le ofrecen, pero si busca algo más llenador permita que la tentación lo conduzca hacia la Vereda de Torres o a Puelenje. Con seguridad no encontrará sancochos de gallina, carnes ahumadas y fritos mejores en otra parte.

El ambiente en los comederos de estas veredas es campestre y sencillo, pero acogedor. A estar por esos rumbos bien puede pedir una taza de guarapo y someter su paladar a la sensación extraña y confusa que deriva de “catar” la bebida ancestral y más representativa del Cauca, pregunte, si está fuerte u suave y anímese con el segundo, procurando no excederse en la dosis pues esta bebida es “cogedora” como la que más. Por lo general todos ellos ofrecen una carta sencilla en la que no deja de figurar el sancocho de gallina, la chuleta de cerdo (milanesa de cerdo), la trucha frita, al ajillo o al limón, las costillitas de cerdo o de cordero ahumadas, y en algunos de ellos las bebidas propias de nuestro departamento: champús, bebida refrescante elaborada con maíz, piña, lulo, melado de panela y especias, o las alojas, chichas y guarapos que siempre le dejarán el sabor caucano impreso en la memoria de su paladar. No faltan los lugares en que podrá encontrar la típica sopa de carantanta, o la carantanta frita, si da con uno de ellos se las recomiendo puesto que la carantanta es de lo más emblemático que pueda ofrecer la gastronomía auténticamente caucana.

El sector histórico de la ciudad blanca y las veredas que la rodean, alberga sorpresas gastronómicas a granel, sólo que no están vestidas con elegantes ropajes, pero usted los puede consumir con confianza, “porque son de parte aseada.”

BOLETÍN DE PRENSA

Nº 01

 POR SEGUNDA VEZ CONSECUTIVA, LA RIQUEZA GASTRONÓMICA DE NUESTRO CAUCA, SE DARÁN CITA EN EL MARCO DEL CONGRESO NACIONAL GASTRONÓMICO DE POPAYÁN 

Agradecemos a todos los Medios de Comunicación que nos colaboren en la divulgación de esta importante información

Tanto pobladores de los Municipios Caucanos como payaneses y visitantes, de nuevo podrán disfrutar de la más grata experiencia al deleitar toda la riqueza culinaria de nuestro territorio privilegiado y ancestral, que se darán cita en la SEGUNDA FERIA GASTRONÓMICA DE LAS COLONIAS CAUCANAS, a llevarse a cabo desde el 4 al 6 de Septiembre de 2009 en el Claustro de Santo Domingo de la ciudad de Popayán. 

 Esta será una verdadera oportunidad para los lugareños de los 42 Municipios del Departamento para proyectar sus tradiciones, sus riquezas, sus saberes y sabores al mundo en el marco de realización de la Séptima Versión del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, el cual ya por segunda vez consecutiva apoya y reitera su compromiso con la gastronomía caucana, propendiendo por el desarrollo departamental.

 Los vigías de nuestra cocina caucana, llegarán desde la Costa Pacífica hasta el valle del río Cauca y desde el Oriente hasta el Macizo para deleitar los paladares de todos aquellos amantes del buen sabor con platos típicos exquisitos y propios de cada región.

 Es de destacar, que los Municipios participantes de esta segunda versión de la FERIA GASTRONOMICA DE LAS COLONIAS CAUCANAS,  contarán con el apoyo de la Corporación Gastronómica de Popayán, la Universidad del Cauca y el Instituto Universitario Tecnológico de Comfacauca, entidades que se encargarán de enaltecer aún más los propósitos del Plan Departamental “Arriba el Cauca” y brindar un éxito total a este evento, que demostrará que el Departamento, lo que posee es riqueza de una población pluriétnica y multicultural que bien ha sabido perpetuar con su gastronomía los sueños y buena sazón de los antepasados, demostrando que nuestra hermosa región caucana, está más unida que nunca, en busca del propósito de no ser un territorio fragmentado, mejor aún mantenerse como un terruño soberano y en paz.

ASTRID XIMENA CABRERA

PRENSA SEGUNDA FERIA GASTRONOMICA DE LAS COLONIAS CAUCANAS

MIEMBRO CORPORACION CAUCANA DE PERIODISTAS

3206924118 – 3137454104

VII CONGRESO NACIONAL GASTRONÓMICO

Popayán, Colombia – Ciudad Gastronómica

 De la Alianza Global de la UNESCO

JUEVES 3 DE SEPTIEMBRE

5:00 p.m. Acto Inaugural de la VII Muestra Industrial y Empresarial

Plazoleta Hotel Dann Monasterio

TEATRO MUNICIPAL GUILLERMO VALENCIA

6:00 p.m. Acto Inaugural e Instalación del Congreso

Condecoración Vida y Trayectoria del Empresario:

Andrés Jaramillo (Restaurante “Andrés Carne de Res” – Bogotá)

Presentación: Banda Sinfónica de la Universidad del Cauca

MUSEO NACIONAL GUILLERMO VALENCIA

8:00 p.m. Cóctel de Inauguración

“Tertulia Payanesa”

 VIERNES 4 DE SEPTIEMBRE

 PRIMER SEGMENTO ACADÉMICO

TEATRO MUNICIPAL GUILLERMO VALENCIA

FRANCIA

Una comida regional de Francia: La Comida Lionesa y Los Bouchons

08:30 a 9:30 a.m. La participación de Francia en el segmento académico como en las muestras gastronómicas está a cargo de los Chefs franceses:

Bertrand Esnault. Chef del Instituto Paul Bocuse de Lyon.

Etiene Marvillet, Alain Montigny y Bernard Duplaix. (Chefs franceses radicados en Colombia)

Asistidos por el SENA y la Academia culinaria “Mariano Moreno”

Geografía gastronómica de la región de Lyon. Producciones y tradiciones agropecuarias.

9:30 a 10:30 a.m. Preparaciones tradicionales de la región lionesa. Los Bouchons.

10:30 a 10:45 a.m. Café

10:45 a 12:15 a.m. Mesa redonda

Internacionalización de una comida regional: El ejemplo de Lyon.

12:15 a 1:00 p.m. Presentación del menú del almuerzo

PRIMERA MUESTRA GASTRONOMICA

Hotel Dann Monasterio

01:00 a 03:30 p.m. Para contribuir a la celebración del Bicentenario de la Independencia:

“La mesa en Francia hacia 1810” Según la codificación de Marie-Antoine Carême

 (Paris 1794 – 1833)

TARDE

4:00 a 5:00 p.m. Marie-Antoine Carême-(1794-1833),Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Auguste Escoffier, (1846-1935) y la “Cuisine bourgeoise”

5:00 a 5:45 p.m. Los nuevos métodos de cocción en la cocina de Lyon: Wok y Plancha

 SABADO 5 DE SEPTIEMBRE

 SEGUNDO SEGMENTO ACADÉMICO

TEATRO MUNICIPAL GUILLERMO VALENCIA

 LA GUAJIRA

 09:00 a  09:30 a.m. Presentación del menú de La Guajira

Chef: Jorge Mario García Martínez

09:30 a 10:30 a.m. “Alimentos, Historia y Símbolos en la Cocina Guajira”

Conferencista: Wilder Guerra – Antropólogo y Magíster  en Antropología de La Universidad de Los Andes. Ex-Secretario de Asuntos Indígenas del Departamento de La Guajira

10:30 a 11:30 a.m. “Los Platos Típicos desde el Lenguaje Simbólico”

Conferencista: Miguel Ángel López – Escritor, gestor cultural e investigador social

11:30 a 11:45 a.m. Café

11:45 a 01:00 p.m. Conferencia Magistral: Ismael Enrique Arciniegas. Debate.

SEGUNDA MUESTRA GASTRONÓMICA

Hotel Dann Monasterio

01:00 a 03:30 p.m.  “LA GUAJIRA DE SUR A NORTE: DESIERTO Y CARIBE”

Chef: Jorge Mario García Martínez

 TARDE

 Actividades Paralelas, Sabores y Saberes al Claustro y visita al Centro Histórico de Popayán

 DOMINGO 6 SEPTIEMBRE

 TERCER SEGMENTO ACADÉMICO

TEATRO MUNICIPAL GUILLERMO VALENCIA

 CAUCA

 09:30 a 10:30 a.m. “LOS ANDES SON UN GRAM PAM”  Gustavo Wilches Chaux

10.30 a 10:45 a.m. Café

10:45 a 11:45 a.m. “CIELO, SUELO Y PAN, EL DE  POPAYAN” Investigación. Prof. Carlos Humberto Illera, Director del GPG (Grupo de Investigación sobre Patrimonio Gastronómico del Cauca)

11:45 a 12:00 Traslado al auditorio del Instituto Tecnológico de COMFACAUCA – ITC

12:00 a 01:00 p.m. “COLOMBIA: LA FORMACIÓN EN COCINA” Debate con las Escuelas Gastronómicas

TERCERA MUESTRA GASTRONÓMICA

Hotel Dann Monasterio

01:00 a 03:30 p.m. “LAS COCINAS CLANDESTINAS DE POPAYÁN”

Hotel Dann – Monasterio

ACTIVIDADES PARALELAS

Catas de vino

Cata de quesos

Carnes frías

Postres y bolos

Shows de chefs

Talleres Profesionales

Vender postres en restaurantes

Les Pièces montées (Ponqués de fiesta)

Actividades Culturales

Concierto de piano con el virtuoso francés JF Dichamp

Cinema: Película “Vatel”

VII MUESTRA INDUSTRIAL Y EMPRESARIAL

Lugar: Hotel Dann Monasterio

II MUESTRA MICROEMPRESARIAL ALIMENTARIA

II FERIA DE COLONIAS DEPARTAMENTO DEL CAUCA

Lugar: Claustro Santo Domingo – Universidad del Cauca

XXXVII EXPOSICIÓN ESTANDAR DE FLORES

Corporación Club de Jardinería Popayán

Lugar: Casa Cural – Iglesia San Francisco

PROGRAMACIÓN SUJETA A CAMBIOS

Para mayor información consulte:

Nuestra página web: www.corporaciongastronomicapopayan.com

E-mail: gastronomiapopayan@hotmail.com

Telefax: (2) 822 41 41

Celular: 317 4230142

El VII Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, tendrá como invitados de honor a Francia, país emblemático de la gastronomía occidental y al departamento de La Guajira, región aún remota e inmensamente mágica para la mayoría de los colombianos.

Otro gran protagonista de este encuentro de sabores y saberes, será el pan, icono de la comida francesa y un gran ejemplo de la simbiosis cultural de nuestro país; son muchas las variedades de pan que el conocimiento y la tradición popular en Colombia ha logrado producir y refinar, utilizando como base el trigo, el maíz y la yuca.

Obviamente estarán presentes en los contenidos académicos y en las mesas del VII Congreso: El vino, el coñac, los quesos, la charcutería, la cocina guajira y otras manifestaciones culturales de los invitados de honor.

Serán muchos los escenarios de la ciudad blanca que se dispondrán para que propios y visitantes departan y disfruten de este encuentro tradicional de la cocina colombiana; de sus conferencias magistrales, sus conversatorios y mesas redondas, de sus muestras gastronómicas, talleres, catas y en fin de todo el universo académico y cultural que integra el Congreso.

Del 3 al 6 de septiembre, Popayán lo prepara para que usted lo disfrute!!

Informes:

Teléfono 8224141

E-mail gastronomiapopayan@hotmail.com

www.corporaciongastronomicapopayan.com

Calle 4 #9-12 Plazoleta de San Francisco

Popayán – Cauca

“EL ORIGINAL”

SEPTIEMBRE 3 AL 6 DE 2009

Los invitamos a que separe en su agenda estas fechas, para que venga y disfrute del País Invitado de Honor: FRANCIA, con su gastronomía y cultura que enriquecerá a nuestros participantes y la Región Invitada: LA GUAJIRA con su diversidad cultural y en especial su exquisita, variada y todos los sabores escondidos del tesoro gastronómico de nuestra linda Guajira.

NO se lo pueden perder, los esperamos a esta cita anual: Popayán lo prepara, usted lo disfruta!!